Uno de los pre-requisitos más importante de un sistema de APPCC es la elaboración del plan de limpieza y desinfección.

Los establecimientos alimentarios deben asegurarse que todas sus instalaciones, maquinaria y utensilios estén limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación para los alimentos. Esta contaminación puede ser debida a una insuficiencia en la limpieza y desinfección, a un incorrecto procedimiento de Limpieza  o a un mal uso de los productos que se emplean para limpiar y desinfectar.

Desarrollar un adecuado programa de limpieza y desinfección parece fácil pero en muchas ocasiones encontramos presencia de bacterias cuando realizamos muestreos en superficies para verificar un proceso efectivo de Limpieza y Desinfección según estipulan las Guías de APPCC realizados por la Consellería de Sanitat Universal i Salut Pública.

Es por ello, que antes de elaborar el plan, habrá que tener en cuenta varios aspectos que determinarán las características del detergente que se adecue mejor a cada actividad.

 Alguna de las características a tener presentes son:

• • Conocer el tipo de suciedad y su origen. No es lo mismo tener suciedad que se adhiere a la superficie o que queda suelta al igual que tampoco es lo mismo limpiar grasas, que azúcares, que proteínas etc.

  • La calidad del agua. El agua es indispensable en cualquier proceso de limpieza. Es importante conocer la dureza y la alcalinidad de la misma ya que influirá en la cantidad del detergente o desinfectante a utilizar y en el mantenimiento de la maquinaria de limpieza. No es lo mismo usar agua descalcificada que agua dura, es decir, con altos niveles de minerales disueltos.
    

  • La superficie a tratar. Es muy importante conocer los materiales de fabricación de los equipos e utensilios. Saber su calidad, su duración, su porosidad, su rugosidad etc.
    

  • Técnica de limpieza. Emplearemos un producto u otro dependiendo de sí se limpia de forma manual o mecánica, temperaturas de limpieza etc.
    
    

Pasos para elegir nuestro producto de limpieza

Antes de nada, deberemos leernos bien el etiquetado del producto y su ficha técnica y de seguridad. El etiquetado y la ficha técnica debe acompañar siempre al artículo de limpieza. 

El etiquetado y ficha nos debe de  informar si es apto o no para la industria alimentaria y si es eficaz para nuestras necesidades. Por ejemplo, si yo genero aceites, la ficha me deberá informar si es efectivo para la eliminación de aceites. También nos aclarará en qué superficies se puede aplicar, su forma de empleo, su composición, el tiempo de acción, la dosis por tipo de suciedad y las EPIS o medidas de seguridad a tener en cuenta durante su uso o almacenamiento.

El pH es un parámetro indispensable para la clasificación de los detergentes.

pH Ácido (<6)

Los detergentes con un pH ácido son adecuados  para la suciedad inorgánica o incluso orgánica  como puede ser con la cal o el óxido.

También se pueden emplear para eliminar restos de alcalinidad en las superficies tras el empleo de desengrasantes básicos.

Los ácidos que más se emplean son: ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido cítrico, ácido málico o ácido maleico, ácido sulfámico o ácido acético. Es habitual el uso de mezclas de ácidos que combinan las propiedades de cada uno de ellos.

Hay que tener cuidado con ciertos materiales cómo el aluminio, el cobre, el latón etc. ya que pueden reaccionar.

pH Básico (>8)

Los detergentes alcalinos o con pH básico son apropiados para suciedad de naturaleza orgánica cómo las proteínas, los azúcares, las grasas y ciertos almidones.

La alcalinidad se consigue con álcalis y encontramos la sosa, potasa, silicatos o fosfatos.

Estos productos son condicionados por la dureza del agua ya que favorecen la formación de sales calcáreas impidiendo una completa efectividad  del producto siendo necesario emplear detergentes ácidos para eliminarlas.

pH Neutro (6-8)

Los detergentes neutros se utilizan en procesos donde la suciedad no está muy incrustada, o se dispone de una buena acción mecánica, tiempos de inmersión largos, o simplemente se trata de suciedad fácilmente emulsionable: materias grasas de comida reciente, suciedad proteica, hidratos de carbono….

Son muy utilizados en limpiezas manuales por su baja peligrosidad o sobre superficies fácilmente degradables.

Debido a su eficacia, a su biodegradabilidad, su baja peligrosidad y el respeto con el medio ambiente hacen que este tipo de productos sean preferentes en cuanto a su uso y cada vez se desarrollen nuevos tensoactivos y disolventes “verdes” con un gran éxito en la eliminación de biopelículas.

La Vall grup elabora APPCCs específicos para cada empresa y dispone de más de 30 años de experiencia en Limpieza y Desinfección. Elabora planes de limpieza concretos para cada instalación y también los ejecuta. Podemos asesoraros sobre la técnica más adecuada de Limpieza y desinfección para cada equipo o instalación y qué artículo o producto de limpieza es el más efectivo para cada situación en concreto.

Además, contamos dentro del grupo con un distribuidor de productos de limpieza "Mestral" con un gran catálogo de artículos de limpieza ecológicos, de limpieza industrial, artículos de limpieza para empresas etc. que os ayudarán a elegir el tipo de producto sin ningún tipo de compromiso.